Παρουσίαση
Το πράσινο φασόλι (Phaseolus vulgaris ή φασόλι, Phaseolus coccineus ή ισπανικό φασόλι) ανήκει στην οικογένεια Fabaceae. Είναι επομένως όσπριο, όπως φασόλια, μπιζέλια ή σόγια. Ωστόσο, τρώγεται ως λαχανικό, επειδή το φασόλι μαζεύεται πριν από την ωρίμανση. Ο λοβός του είναι τότε τρυφερός και οι νεαροί σπόροι μπορούν να ξεχαστούν. Εάν αφεθεί για να ωριμάσει, ο λοβός γίνεται ινώδης και οι σκληροί, ξηροί σπόροι μπορούν να αποθηκευτούν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα (φλαγκόλετ, φασόλια, λευκά φασόλια, ράβδοι είναι έτσι παρόμοια είδη με τα πράσινα φασόλια).
Οι λοβοί μπορούν να έχουν μήκος μεταξύ 8 και 20 εκατοστών, ανάλογα με την ποικιλία και την ηλικία του φασολιού. Το χρώμα τους είναι συνήθως πράσινο, αλλά μπορεί επίσης να είναι κίτρινο, ακόμη και μοβ ή ραβδώσεις με κόκκινο. Διακρίνουμε εξαιρετικά λεπτά φασόλια, πολύ λεπτά και λεπτά, ανάλογα με το βαθμό ωριμότητας και επομένως το πλάτος του λοβού. Είναι ένα από τα αγαπημένα λαχανικά των Γάλλων, που καταναλώνουν κατά μέσο όρο 4 κιλά ετησίως και ανά άτομο (φρέσκα, κονσερβοποιημένα ή κατεψυγμένα). Καλλιεργείται επίσης ευρέως σε λαχανόκηπους.
Ποικιλίες
Οι ποικιλίες των φασολιών είναι πάρα πολλές, αφού υπάρχουν περισσότερες από 200. Κατατάσσονται με βάση δύο κριτήρια: την παρουσία νημάτων και τον αναρριχητικό χαρακτήρα του φυτού.
- Ποικιλίες φασολιών φιλέτου, πολύ μακριές και λεπτές. Έχουν παιδιά εάν είναι μεγάλα ή εάν έχουν υποστεί πίεση από το νερό.
- Οι ποικιλίες φασολιών, μεγαλύτερων και πιο σαρκώδεις, χωρίς κορδόνια ή σκληρή μεμβράνη που καλύπτουν την εσωτερική επιφάνεια του λοβού όταν είναι ώριμα, που ονομάζονται περγαμηνή: μπορούν έτσι να καταναλωθούν σε πιο προχωρημένο στάδιο.
- Οι ποικιλίες των φασολιών θάμνων.
- Οι ποικιλίες φασολιών σειράς, ή φασολιών αναρρίχησης.
Μεταξύ των φασολιών, η κίτρινη ποικιλία ονομάζεται βούτυρο. Υπάρχουν επίσης υβριδικές ποικιλίες μεταξύ φασολιών και φασολιών.
Προέλευση και ιστορία
Το φασόλι είναι φυτό τροπικής προέλευσης, ιθαγενές σε θερμές περιοχές της Ινδίας, της Κίνας, της Κεντρικής Αμερικής και της Νότιας Αμερικής. Τα φασόλια καλλιεργούνται για σχεδόν 8000 χρόνια για τους ξηρούς σπόρους τους. Εισήχθη στη Γαλλία από τους κατακτητές στα τέλη του 16ου αιώνα. Παρέμεινε σπάνιο για μεγάλο χρονικό διάστημα, επομένως ακριβό, και το καταναλώσαμε στεγνό μέχρι τον 18ο αιώνα, οπότε αρχίσαμε να το εκτιμούμε πράσινο και φρέσκο. Το ξερό φασόλι έγινε έτσι το πράσινο φασόλι.
Στη Γαλλία, καλλιεργείται κυρίως στο Βορρά, την Πικαρδία, τη Βρετάνη και το Κέντρο, την κοιλάδα του Λίγηρα και την Ακουιτανία. Συγκομίζεται από τον Ιούνιο έως τον Οκτώβριο, αλλά στο ανοιχτό πεδίο, ή στον λαχανόκηπο, είναι τον Ιούλιο και τον Αύγουστο που φτάνει σε πλήρη ωριμότητα. Αλλού στην Ευρώπη, παράγεται στην Ισπανία, την Ιταλία, το Βέλγιο και την Ολλανδία.
Διατροφικά οφέλη
Το πράσινο φασόλι είναι ένα μάλλον ελαφρύ λαχανικό, με μόνο 30 kCal ανά 100 g. Πολύ εύπεπτο, μπορεί να καταναλωθεί από όλους, συμπεριλαμβανομένων των μωρών.
Παρέχει κατά μέσο όρο 2,4 g πρωτεΐνης ανά 100 g και 7 g υδατανθράκων (όπως το καρότο). Παρέχεται αρκετά καλά με βιταμίνες C και προ-Α (αντιοξειδωτικά), καθώς και βιταμίνη Β9 (ή φολικό οξύ). Περιέχει επίσης ορισμένα μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία. Τέλος, με τις 3% φυτικές ίνες, βοηθά πολύ σε περίπτωση τεμπέλης εντερικής διέλευσης. Όσο πιο λεπτή είναι, τόσο πιο μαλακές είναι οι ίνες. Αγορά και συντήρηση
Στις αγορές, όταν αγοράζετε, επιλέξτε πράσινα φασόλια που είναι μακριά και λεπτά και σφιχτά. Η φρεσκάδα τους μπορεί να αναγνωριστεί από την ικανότητα του λοβού να σπάει απότομα, με ένα μικρό χτύπημα.
Θα διατηρηθούν για 2 έως 3 ημέρες στο συρτάρι λαχανικών του ψυγείου. Μπορείτε να τα παγώσετε πολύ εύκολα, αφού τα έχετε καθαρίσει, πλένετε και τα στραγγίζετε προσεκτικά. Δεν χρειάζεται να τα ασπρίσετε πριν την κατάψυξη.
Στην κουζίνα
Τα πράσινα φασόλια μπορούν να καταναλωθούν μόνο μαγειρεμένα, επειδή περιέχουν άμυλο, το οποίο είναι δύσπεπτο όταν είναι ωμό.
Το ιδανικό, για να επωφεληθείτε από τις βιταμίνες και τα μέταλλα, είναι να το μαγειρέψετε σύντομα στον ατμό (4 έως 5 λεπτά για το μαγείρεμα al dente), ή σε μια μικρή ποσότητα νερού (μαγείρεμα σε νερό). Βράσιμο, αν και συνηθισμένο για αυτό το λαχανικό , έχει ως αποτέλεσμα την απώλεια διαλυτών θρεπτικών συστατικών στο νερό μαγειρέματος). Για να διατηρήσει το αρκετά πράσινο χρώμα του, μαγειρέψτε το ακάλυπτο και βυθίστε το σε κρύο νερό μετά το μαγείρεμα, για να στερεώσει τη χλωροφύλλη.
Μπορείτε να το σερβίρετε ως συνοδευτικό, ενδεχομένως καρυκευμένο με ένα άγγιγμα σκόρδου ή μαϊντανού ή κρύο, ως σαλάτα: νιζουάζ σαλάτας με γαύρο, ελιές, ντομάτες, πιπεριές και βραστά αυγά ή νότια σαλάτα. Δυτικά, με καπνιστό στήθος πάπιας, παζάρια ή συκωτάκια κοτόπουλου.
Κλεμεντίνη.
