Φυτό που προέρχεται από τη Νότια Αμερική
Stevia rebaudiana είναι ένα θαμνώδες φυτό που προέρχεται από την Παραγουάη. Ανήκει στην οικογένεια Asteraceae και έχει ύψος 40 έως 80 εκατοστά στη φύση. Καλλιεργείται, μπορεί να φτάσει το ένα μέτρο. Τα φύλλα του είναι λογχοειδή και ελαφρώς πυκνά και έχουν μια εκπληκτική ιδιαιτερότητα: στο στόμα, είναι έντονα γλυκά.
Ιστορία της Στέβιας
Οι Ινδοί της Αμαζονίας χρησιμοποιούσαν πάντα φύλλα στέβιας για να γλυκάνουν τα ποτά τους ή να τα μασούν για μεγάλο χρονικό διάστημα σαν κέρασμα (αυτή είναι η περίπτωση των Ινδιάνων Γκουαράνι). Η Στέβια εισήχθη στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα από τους Ισπανούς κατακτητές, αλλά δεν προκάλεσε πολύ έντονο ενδιαφέρον. Μόνο στις αρχές του 20ού αιώνα η στέβια μελετήθηκε τελικά, ταξινομήθηκε βοτανικά και η χημική της σύνθεση καθορίστηκε.
Το 1931, απομονώθηκαν τα κύρια γλυκαντικά μόρια που περιέχονται στα φύλλα: στεβιοσίδη και ρεμπαουδιοσίδη. Στη δεκαετία του 1970, οι Ιάπωνες πραγματοποίησαν πρόσθετες μελέτες σχετικά με τη γλυκαντική ικανότητα του φυτού και το αβλαβές του, και ενόψει των πολύ ενθαρρυντικών αποτελεσμάτων που προέκυψαν, ξεκίνησαν τη βιομηχανική παραγωγή στέβιας. Έκτοτε, είναι οι κύριοι παραγωγοί (και καταναλωτές), μαζί με το Ισραήλ και τη Βραζιλία.
Γλυκαντική δύναμη 300 φορές μεγαλύτερη από αυτή της ζάχαρης και μηδενικές θερμίδες
Το φυτό οφείλει τη γλυκιά γεύση του σε μια κατηγορία μορίων: γλυκοζίτες στεβιόλης, που αποτελούνται από στεβιόλη και γλυκόζη. Οι πιο άφθονες γλυκοζίτες είναι η στεβιοσίδη, η ρεμπαουδιοσίδη Α, η ρεμπαουδιοσίδη C και η ντουλκοζίτη. Οι γλυκαντικές ιδιότητες αυτών των γλυκοσιδών είναι πολύ μεγαλύτερες από αυτές της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο: μεταξύ 30 και 320 φορές περισσότερες! Με άλλα λόγια, 300 έως 500 φύλλα στέβιας (που αντιπροσωπεύουν 50 γραμμάρια στεβιοσίδης), έχουν γλυκύτητα ίση με αυτή των 12,5 κιλών ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο.
Δεδομένου ότι η πρόσληψη θερμίδων είναι πολύ χαμηλή (οι γλυκοζίτες στεβιόλης έχουν μηδενική θερμιδική αξία), η στέβια χρησιμοποιείται ως φυσικό γλυκαντικό: αντικαθιστά τη ζάχαρη χωρίς να έχει όλα τα αρνητικά (διαβάστε: Εύκολο στη ζάχαρη!). Χρησιμοποιείται έτσι για να γλυκάνει τα ζεστά και κρύα ροφήματα, αλλά και στο ψήσιμο, σε κέικ, μους και επιδόρπια ή σε αλμυρές συνταγές, ιδίως για εξωτική κουζίνα.
Σε ποια μορφή;
Σε χώρες όπου η στέβια επιτρέπεται ως τρόφιμο, μπορεί να βρεθεί σε διάφορες μορφές: σε πράσινη σκόνη, που λαμβάνεται από αποξηραμένα φύλλα. λευκή σκόνη, αποτελούμενη από καθαρισμένα γλυκοζίδια. σε μικρά δισκία, παρόμοια με καραμέλες. ή ως υγρό εκχύλισμα.
Στη Γαλλία, επιτρέπεται μόνο το 97% καθαρισμένο εκχύλισμα ρεμπαουδιοσίδης Α, ένας από τους γλυκοζίτες στη στέβια. Αγοράζεται με τη μορφή σκόνης.
Πολλαπλές υποτιθέμενες αρετές
Το κύριο πλεονέκτημα της στέβιας είναι η υψηλή γλυκαντική της δύναμη, που σχετίζεται με ελάχιστη θερμιδική πρόσληψη και χαμηλό αντίκτυπο στα δόντια: δεν προκαλεί τερηδόνα. Αποδίδεται με άλλες αρετές, όσο και αν δεν είναι αποδεδειγμένες:
- Τονωτική και διεγερτική δράση (η στέβια χρησιμοποιείται για τις ιδιότητες κατά της κόπωσης στη Νότια Αμερική).
- Πέψη, διέγερση των γαστρεντερικών λειτουργιών.
- Διουρητικό και κατασταλτικό της όρεξης, άρα αδυνάτισμα.
- Ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.
- Ρύθμιση του επιπέδου σακχάρου στο αίμα, χρήσιμο σε περιπτώσεις διαβήτη.
- Στα καλλυντικά, χρησιμοποιείται σε μάσκες που, φαίνεται, θα είχαν αναζωογονητικές, καθαριστικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
Νομοθεσία και ασφάλεια της Stevia
Συνεπώς, αυτό το φυτό φαίνεται να έχει πολλά πλεονεκτήματα και, στις κοινωνίες μας αφθονίας όπου η περίσσεια ζάχαρης προκαλεί όλεθρο και όπου η υπερκατανάλωση συνθετικών γλυκαντικών όπως η ασπαρτάμη, το κυκλαμικό ή η σακχαρίνη (υπάρχει σε προϊόντα γνωστά ως "χαμηλά σε ζάχαρη" ή " χωρίς ζάχαρη ") δεν προκαλεί πολλά προβλήματα υγείας (κίνδυνος καρκίνου για παράδειγμα), η στέβια πρέπει να χαιρετιστεί με ενθουσιασμό.
Αυτό συμβαίνει σε ορισμένες χώρες, όπως η Ιαπωνία (όπου η στέβια αντιπροσωπεύει τα δύο τρίτα της κατανάλωσης γλυκαντικών), η Μαλαισία, η Ταϊλάνδη, η Κίνα, η Νότια Κορέα, η Ταϊβάν, η Βραζιλία, η Παραγουάη, η Ουρουγουάη, οι Ηνωμένες Πολιτείες (όπου η Coca-Cola, Η Pepsico και ο Gargill το κατέλαβαν αμέσως), το Ισραήλ ή η Ελβετία, που επέτρεψαν την κατανάλωση στέβιας, είτε ως τρόφιμο είτε ως πρόσθετο (γλυκαντικό για πολλά αγροδιατροφικά προϊόντα όπως γιαούρτια, παγωτά, σόδες, τσίχλες κ.λπ.).
Αλλά στην Ευρώπη, και ιδιαίτερα στη Γαλλία, υπήρχε εδώ και καιρό απροθυμία απέναντι στη στέβια. Οι γαλλικές και ευρωπαϊκές αρχές αρνήθηκαν για πολλά χρόνια να επιτρέψουν την εμπορία αυτού του προϊόντος ως τρόφιμο, με την αιτιολογία ότι η ασφάλεια της στέβιας δεν αποδείχθηκε επαρκώς. Ωστόσο, από τις 3 Σεπτεμβρίου 2009, η γαλλική νομοθεσία έχει παραχωρήσει το δικαίωμα χρήσης ραφιναρισμένης στέβιας - δηλαδή ρεμπαουδιοσίδης Α καθαρισμένης στο 97% - ως συμπλήρωμα διατροφής. Επιτρέπεται επίσης η καλλιέργειά του, ως καλλωπιστικό φυτό.
