Παρουσίαση
Το πράσο είναι ένα διετές βότανο λαχανικών, τα φύλλα του οποίου τρώγονται ως λαχανικά. Το βοτανικό του όνομα, Allium porrum (ορίζοντας καλλιεργημένο πράσο · υπάρχουν και άλλα είδη πράσου), αποκαλύπτει τη συγγένειά του με το σκόρδο, αλλά και το κρεμμύδι, που επίσης ανήκουν στην οικογένεια των αλιαίων (πρώην liliaceae).
Τα πράσα συγκομίζονται από τον Απρίλιο μέχρι το τέλος του χειμώνα. Οι πρώιμες (καλοκαιρινές) και όψιμες (χειμερινές, ανθεκτικές στον παγετό) ποικιλίες μας επιτρέπουν να καταναλώνουμε αυτό το λαχανικό σχεδόν όλο το χρόνο. Καλλιεργείται σε εύκρατα κλίματα και η Γαλλία είναι ο κορυφαίος Ευρωπαίος παραγωγός. Η κοιλάδα του Λίγηρα, η Κάτω Νορμανδία, το Κέντρο και ο Ρον-Άλπεις είναι οι κύριες περιοχές παραγωγής.
Τα πράσα αποτελούνται από φύλλα φωλιασμένα το ένα μέσα στο άλλο. Το κάτω μέρος του βαρελιού (έτσι ονομάζεται το κυλινδρικό "σώμα"), που σχηματίζεται από τη βάση των φύλλων, είναι λευκό επειδή είναι θαμμένο στο έδαφος. Είναι το «λευκό» του πράσου, που είναι το πιο τρυφερό και εκτιμημένο μέρος. Το πάνω μέρος του πράσου είναι πράσινο γιατί εκτίθεται στο φως. Είναι επίσης πιο ινώδης και η γεύση του είναι πιο έντονη. Οι λεπτές ρίζες ξεκινούν από τη βάση του μπολ.
Προέλευση και ιστορία
Το πράσο είναι εγγενές στις περιοχές της Μεσογείου, πιθανώς στην Εγγύς Ανατολή. Wasδη καλλιεργήθηκε από τους Αιγύπτιους και τους Ρωμαίους πολλούς αιώνες πριν από την εποχή μας. Theταν το τελευταίο που το εισήγαγε στην Ευρώπη, ειδικά στη Μεγάλη Βρετανία, όπου έχει γίνει το εμβληματικό λαχανικό της Ουαλίας. Στη Γαλλία, το πράσο ήταν βασικό συστατικό σε σούπες σε όλο τον Μεσαίωνα, μέχρι σήμερα.
Ποικιλίες
Οι καλλιεργούμενες ποικιλίες πράσου είναι πολυάριθμες: διαφοροποιούνται από τη διάμετρο και το μήκος του χολιού, το περισσότερο ή λιγότερο διατηρούμενο χρώμα των φύλλων, την πρώιμη … Μπορούμε να διακρίνουμε το καλοκαιρινό πράσο, που συγκομίζεται από τα τέλη Ιουλίου έως το φθινόπωρο, και το χειμωνιάτικο πράσο, με γαλαζοπράσινο φύλλωμα, ανθεκτικό στον παγετό και συγκομίζεται μέχρι τον Φεβρουάριο. Την άνοιξη, υπάρχουν πρώιμα πράσα (λεπτά και πολύ τρυφερά), και πράσα μπαγκέτας, τον Απρίλιο / Μάιο.
Καλοκαιρινά πράσα:
- Monstruous of Elbeuf?
- Monstruous of Carentan?
- Ηλέκτρα;
- Gros du Poitou κίτρινο?
- Acadia;
- Μεγάλο καλοκαίρι κοντό?
- Malabar?
- Πρόωρος γίγαντας …
Χειμερινά πράσα:
- Siolaize μπλε?
- Χειμωνιάτικο μπλε?
- Πράσο από τον Άγιο Βίκτωρα.
- Long de Mézières;
- Πράσο από τη Λιέγη.
- Χειμερινός γίγαντας …
Διατροφικά οφέλη
Τα πράσα είναι χαμηλά σε θερμίδες, με μόνο 4g υδατανθράκων ανά 100g και 27kCal. Είναι μάλλον πλούσιο σε ίνες (3,5g ανά 100g), οι οποίες βελτιώνουν την εντερική διέλευση και βοηθούν στην καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας. Είναι επίσης γνωστό για τις διουρητικές του ιδιότητες, λόγω της παρουσίας φρουκτάνης (υδατάνθρακα) και υψηλής περιεκτικότητας σε κάλιο, ενώ το νάτριο είναι μάλλον λιγοστό. Τέλος, περιέχει αντιοξειδωτικές βιταμίνες pro-A και C, καθώς και μέταλλα: φώσφορο, σίδηρο και ασβέστιο.
Επιλέξτε το και κρατήστε το
Η φρεσκάδα του πράσου εκτιμάται στην κατάσταση των φύλλων: πρέπει να είναι λεία και ίσια, όχι μαραμένα στα άκρα. Η διάμετρος του μπολ δεν επηρεάζει την τρυφερότητα του πράσου.
Είναι λαχανικό και όχι πολύ εύθραυστο, θα το κρατήσετε εύκολα για 5 ημέρες στο συρτάρι λαχανικών του ψυγείου. Μόλις ψηθεί, μετρήστε 2 ή 3 ημέρες. Από την πλευρά της κατάψυξης, αλέστε το για λίγα λεπτά, βυθίστε το σε κρύο νερό, στραγγίστε το και μετά βάλτε το στην κατάψυξη σε αεροστεγή σακούλα ή κουτί.
Στην κουζίνα
Ο καθαρισμός του πράσου δεν είναι πάντα εύκολος, καθώς το έδαφος συχνά σέρνεται ανάμεσα στα φύλλα. Πρέπει να διαχωριστούν καλά για να αφαιρέσουν όλες τις ακαθαρσίες και να ξεπλύνουν το πράσινο των φύλλων. Κόψτε το πάνω μέρος των «χόρτων» του πράσου, που μπορεί να είναι λίγο κατεστραμμένο ή ινώδες, αλλά μην πετάξετε τα υπόλοιπα φύλλα: αντί να κάνετε διουρητικό (και νόστιμο!) Ζωμό ή προσθέστε το σε σούπες ή γαρνιρισμένες ανθοδέσμες για μαγείρεμα.
Το λευκό και το τρυφερό μέρος του πράσινου μαγειρεύονται με ατμό ή νερό. Μπορείτε να τα απολαύσετε κρύα, με μια απλή βινεγκρέτ. Το πράσο είναι φυσικά ένα βασικό συστατικό σε σούπες (όπως σε αυτή τη σούπα τσουκνίδας) και παραδοσιακά πιάτα όπως το στιφάδο. Ταιριάζει επίσης πολύ με κρέας ή ψάρι, ειδικά με σολομό. Στη συνέχεια κόβεται σε φέτες και ψήνεται, ενδεχομένως με την προσθήκη λίγης κρέμας κρέμας. Το πράσο φοντί επίσης ταιριάζει υπέροχα με χτένια. Σε φέτες, είναι πεντανόστιμο σε αλμυρές πίτες και φλόγες.
