Το ξεπικρίσιμο των ελιών
Αυτή είναι η προϋπόθεση για όλες τις επιχειρήσεις διατήρησης: το στάδιο που επιτρέπειαφαιρέστε την πικρία από τις ελιέςΤο Εχει γίνει αμέσως μετά τη συγκομιδή της ελιάς (ως υπενθύμιση: οι ελιές δεν πρέπει να αποθηκεύονται για περισσότερο από 24 ώρες στους 20 ° C και 5 ημέρες στους 5 ° C).
Υπάρχουν αρκετές μέθοδοι αποπλήρωσης. Τα πιο εύκολα στη χρήση στην κουζίνα σας είναι:
- Αποπικρία με νερό : βυθίστε τις ελιές με λάκκους σε μια λεκάνη γεμάτη με νερό (μερικοί προσθέτουν λίγο ξύδι στο μούσκεμα). Αλλάζετε το νερό κάθε μέρα, για 15 έως 20 ημέρες (όσο πιο ώριμες οι ελιές, τόσο μικρότερος είναι ο χρόνος μουλιάσματος). Γευτείτε κατά καιρούς μια ελιά για να εκτιμήσετε την εξαφάνιση της πικρίας.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Για την παρασκευή δακτυλογραφημένων πράσινων ελιών, οι ελιές πρέπει να σπάσουν με ένα σφυρί πριν μουλιάσουν.
- Αποπικρία στην τέφρα : βράζετε λίγη τέφρα (ισοδύναμο βάρος με την ποσότητα της ελιάς που πρέπει να πικρίσει) σε λίγο νερό (λίγο περισσότερο από τον όγκο της τέφρας). Αφήστε να κρυώσει η φωτιά και στη συνέχεια φιλτράρετε. Μουλιάστε τις ελιές σε στάχτο νερό για μια εβδομάδα, ανακατεύοντας κάθε μέρα. Τα ξεπλένουμε και τα ξαναβάζουμε να μουλιάσουν σε μια λεκάνη γεμάτη με νερό. Αλλάξτε το νερό μία φορά μετά από 4 ή 5 ώρες, στη συνέχεια ξανά κάθε μέρα για 3 έως 5 ημέρες έως ότου το νερό ξεβγάλματος είναι διαυγές.
Μόλις οι ελιές ξεπικρίσουν, τις στραγγίζετε και τις στεγνώνετε σε μια πετσέτα τσαγιού.
Δηλαδή: όσο περισσότερο οι ελιές είναι πικρές, τόσο λιγότερο διατηρούνται.
Διατήρηση ελιών σε άλμη
ο Η άλμη είναι μια απλή λύση με βάση το νερό και το αλάτιΤο Είναι το αλάτι που παίζει το ρόλο του συντηρητικού.
Συστατικά : 1 κιλό πικρές ελιές, 100 γραμμάρια χοντρό αλάτι, 1 λίτρο νερό, αρωματικά βότανα της αρεσκείας σας (σπόροι κόλιανδρου, γαρύφαλλο, φύλλα δάφνης, κλωναράκια μάραθο, άγριο θυμάρι ή θυμάρι…).
Συνταγή :
- Βράζουμε το νερό μαζί με το αλάτιΤο Προσθέτουμε τα αρωματικά μυρωδικά, αφήνουμε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά και μετά αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Τοποθετήστε τις ελιές σε γυάλινο βάζο ή πήλινο σκεύος. Ρίχνουμε την κρύα άλμη πάνω από τις ελιές. Κλείστε και αποθηκεύστε το βάζο στο σκοτάδι.
- Περιμένετε 2 μήνες πριν από την κατανάλωσή τους. Πριν τα φάτε, ξεπλύνετε τα.
- Η διάρκεια της συνομιλίας : 1 έως 2 χρόνια (οι ελιές πρέπει πάντα να είναι βυθισμένες εντελώς σε άλμη).
Σημείωση: οι δακτυλογραφημένες πράσινες ελιές είναι έτοιμες για κατανάλωση μετά από 8 ημέρες και η διάρκεια ζωής τους περιορίζεται σε 3 ή 4 μήνες.
Διατήρηση ελιών σε λάδι
Μετά την πικρία, τοποθετήστε τις αποξηραμένες ελιές σας σε ένα βάζο, προσθέστε αρωματικά βότανα και καλύψτε τα πάντα με ελαιόλαδοΤο Κλείστε το βάζο και φυλάξτε το σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Περίμενε δύο μήνες πριν καταναλώσετε τις ελιές.
Μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι, με αλάτι
Να κάνει με μεγάλες, σαρκώδεις ελιές, που συγκομίζονται όταν είναι ώριμες (μαύρες) και όχι πικρές : τρυπήστε τις ελιές (πιρούνι, οδοντογλυφίδα κ.λπ.) σε ολόκληρη την επιφάνειά τους και τοποθετήστε τις σε ένα πέτρινο ή γυάλινο μπολ. πασπαλίζοντας, καθώς προχωράτε, με χοντρό αλάτι.
Αφήστε τα να καθίσουν σε ένα ζεστό και αεριζόμενο μέρος, ανακατεύοντάς τα (σοτάροντάς τα) κάθε μέρα για 10 έως 15 ημέρες, χωρίς να ρίξει νερό ελιές που ρέουν. Μερικοί άνθρωποι συνιστούν μια μικρότερη περίοδο ανάπαυσης (3 έως 5 ημέρες). Στην πραγματικότητα, η διάρκεια εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς (λίγο πολύ μεγάλη) και τον βαθμό ωριμότητας. Το καλύτερο είναι να δοκιμάζετε κατά καιρούς μια ελιά και να παρατείνετε το υπόλοιπο όσο η πικρία παραμένει έντονη. Τέλος, σκουπίστε τα και βάλτε τα σε ένα βάζο. Καλύψτε με λίγο ελαιόλαδο και μυρωδικά. Αφήστε το να σταθεί λίγες μέρες πριν τα φάτε.
