✅ Πιπέρι, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, πάπρικα, τζίντζερ: για κάθε μπαχαρικό, ένα φυτό

Πίνακας περιεχομένων

Πιπέρι… ή μάλλον πιπεριές!
Το μοσχοκάρυδο και ο μικρός του αδερφός, μάκους
Πάπρικα: η γεύση, η μυρωδιά και το χρώμα των πιπεριών … προφανώς!
Κουρκουμάς και τζίντζερ: πολύτιμες ρίζες
Τι γίνεται με το φυτό κάρδαμο;
Γλυκάνισος: αστέρι φρούτο για γλυκάνισο
Μυστηριώδες "γαρίφαλο"
Και επίσης…

Πιπέρι… ή μάλλον πιπεριές!

Όποιος έχει δει κόκκους πιπεριού το γνώριζε ήδη: το πιπέρι είναι ένα μούρο, αυτό της πιπεριάς, που είναι μια λιάνα (Οικογένεια Piperaceae) που προέρχεται από την τροπική Ασία, πιο συγκεκριμένα από την ακτή Malabar, στη δυτική Ινδία. Αυτό όμως που γνωρίζουμε λιγότερο είναι αυτό πράσινες, μαύρες, κόκκινες, άσπρες και γκρι πιπεριές προέρχονται από το ίδιο φυτό: Piper nigrum, μαύρο πιπέρι. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι το στάδιο ωριμότητας στο οποίο συλλέγεται το μούρο και πώς αποξηραίνεται:

Πράσινο πιπέρι συλλέγεται πολύ πριν από την ωρίμανση του μούρου, στη συνέχεια αποθηκεύεται σε άλμη ή αφυδατώνεται.
Μαύρο πιπέρι (το πιο συνηθισμένο) συγκομίζεται λίγο πριν από την ωρίμανση (στη συνέχεια κοκκινίζει). Στη συνέχεια στεγνώνει στον ήλιο (που του δίνει το μαύρο χρώμα).
κόκκινο πιπέρι (εξαιρετικά σπάνιο) συλλέγεται όταν είναι εντελώς ώριμο και αποθηκεύεται στη σκιά.
άσπρο πιπέρι είναι επίσης ώριμο μούρο, αλλά ο φλοιός (περικάρπιος) έχει αφαιρεθεί (το εσωτερικό του κόκκου είναι λευκό).
Γκρι πιπέριΕν τω μεταξύ, υπάρχει μόνο αλεσμένο: είναι στην πραγματικότητα μαύρο πιπέρι που γίνεται σε σκόνη (το μαύρο του φλοιού αναμεμειγμένο με το λευκό του σπόρου δίνει … γκρι).

Υπάρχουν, εξάλλου Piper nigrum, άλλες πιπεριές: Piper longum, μακρύ πιπέρι (ή Java), Piper cubeba, πιπέρι κύβου (πιπέρι ουράς), και Piper borbonense, Πιπεριά Voatsiperifery (πιπεριά άγριας ουράς).

Akeεύτικες πιπεριές

Σημειώστε ότι όλες οι άλλες «πιπεριές» (ροζ πιπέρι, πιπεριά μοναχών, πιπεριά Τζαμάικας, πιπέρι Καγιέν, πιπεριά Γουινέας, πιπεριά Σιτσουάν, μανιζέ … δεν είναι πραγματικά πιπεριές: μόνο τα 4 είδη του γένους Piper που αναφέρονται παραπάνω δικαιούνται ονομασία πωλήσεων "πιπέρι". Οι "ψεύτικες" πιπεριές δεν ανήκουν στην ίδια βοτανική οικογένεια.

Το μοσχοκάρυδο και ο μικρός του αδερφός, μάκους

Το μοσχοκάρυδο είναι ο πυρήνας του μοσχοκάρυδου, Myristica fragrans (Οικογένεια Myristicaceae), ένα αειθαλές και αρωματικό δέντρο που προέρχεται από τα νησιά Banda, στην Ινδονησία, που τώρα καλλιεργείται επίσης στις Δυτικές Ινδίες και τη Γρενάδα. Τα θηλυκά μοσχοκάρυδο δίνουν καρπούς: η σάρκα (το σαρκώδες περικάρπιο) μπορεί να καταναλωθεί ζαχαρωμένη, όσο για ο σπόρος (το «παξιμάδι» του ίδιου του μοσχοκάρυδου), περιβάλλεται από ένα κόκκινο αρίλι *, που ονομάζεται μάκρος, το οποίο έχει γεύση και άρωμα παρόμοιο με αυτό του μοσχοκάρυδου, αν και λιγότερο έντονο. Το Mace χρησιμοποιείται επίσης ως μπαχαρικό, αλλά είναι λιγότερο συνηθισμένο εδώ.

Πάπρικα: η γεύση, η μυρωδιά και το χρώμα των πιπεριών … προφανώς!

Τι γίνεται με την πάπρικα, αυτό το κόκκινο μπαχαρικό που πωλείται σε σκόνη; Η πάπρικα προέρχεται απευθείας από ώριμο πιπέρι (άρα κόκκινο), Capsicum annuum, με καταγωγή από τη Νότια Αμερική. ο οι πιπεριές ξεραίνονται, αφαιρούνται από τους σπόρους τους και μετά κονιοποιούνταιΤο Λοιπόν, θα μου πείτε, γιατί είναι μερικές καυτερές πιπεριές; Πολύ απλά επειδή σε αυτή την περίπτωση, οι πιπεριές διατηρούσαν τους σπόρους τους (και μέρος του μίσχου τους). Ωστόσο, η πικάντικη ουσία υπάρχει κυρίως στους σπόρους, όπως και στις πιπεριές. Υπάρχει επομένως γλυκιά πάπρικα και πικάντικη πάπρικα (εξ ου και οι δύο εκδοχές του chorizo: γλυκό ή πικάντικο!).

Κουρκουμάς και τζίντζερ: πολύτιμες ρίζες

Το κοινό σημείο μεταξύ αυτών των δύο μπαχαρικών είναι ότιπροέρχονται και οι δύο από τη ρίζα (ακριβέστερα, το ρίζωμα) δύο πολυετών ποωδών φυτών από την οικογένεια Zingiberaceae, που προέρχεται από την τροπική Ασία: Κουρκουμά longa για κουρκουμά, και Zingiber officinale για το τζίντζερ. Η ομοιότητα τελειώνει εκεί, επειδή αυτά τα δύο μπαχαρικά έχουν πολύ διαφορετικά χρώματα, γεύσεις και αρώματα: ο κουρκουμάς, που πωλείται πάντα σε σκόνη, δεν είναι πολύ πικάντικο, χρησιμοποιείται ειδικά για το έντονο κίτρινο χρώμα του, ενώ το τζίντζερ, ανοιχτό κίτρινο χρώμα, είναι πολύ πιο πικάντικο και λεμονάτο, και κυκλοφορεί ως σκόνη ή φρέσκο, ως ρίζωμα (το οποίο μπορείτε να διασκεδάσετε μεγαλώνοντας).

Σημειώστε ότι υπάρχουν επίσης διακοσμητικά κουρκουμά.

Τι γίνεται με το φυτό κάρδαμο;

Το κάρδαμο είναι ένα αρκετά εμπιστευτικό μπαχαρικό: πρέπει να πούμε ότι στην μαγειρική μας παράδοση, οι συνταγές που το περιλαμβάνουν δεν είναι λεγεώνα. Αν εκτιμάται πολύ στην ινδική και ασιατική κουζίνα και στη Μέση Ανατολή για τη γεύση του τσαγιού και του καφέ, στη Γαλλία, οι ευκαιρίες να συναντήσετε την πολύ ισχυρή, σχεδόν ρητινώδη γεύση του, είναι πιο σπάνιες: ωστόσο πρέπει να δοκιμάσετε, σε κέικ (μελόψωμο ) ή χριστουγεννιάτικα μπισκότα! Καλαμπόκι πώς φαίνεται το φυτό που δίνει αυτές τις μικρές ανοιχτό πράσινες κάψουλες που περιέχουν περίεργους μαύρους σπόρους; ? Κάρδαμο Elettaria είναι ένα ριζωματώδες, πολυετές, ποώδες φυτό της οικογένειας Zingiberaceae (πάλι), ιθαγενές στην περιοχή της Κεράλα και την ακτή Μαλάμπαρ, Ινδία. Τα άνθη δίνουν καρπούς (κάψουλες που περιέχουν σπόρους), συλλέγονται όταν ωριμάσουν και αφήνονται να στεγνώσουν.

Γλυκάνισος: αστέρι φρούτο για γλυκάνισο

Ο γλυκάνισος ή ο γλυκάνισος (δεν πρέπει να συγχέεται με τον πράσινο γλυκάνισο), είναι ο Κινέζικα φρούτα badian (Illicium verum), ένα δέντρο ιθαγενές, όπως υποδηλώνει το όνομά του, από την Ασία και αρκετά κοντά στη μανόλια (ανήκουν στην ίδια οικογένεια). Αυτό το φρούτο είναι πολύ ιδιαίτερο, αποτελείται από 8 χαλιά (κάθε χαλί που αντιπροσωπεύει έναν κλάδο του αστεριού), το καθένα περιέχει έναν σπόρο (μερικά χαλιά μπορεί να είναι κενά). Με ένα τόσο πρωτότυπο σχήμα, ο αστεροειδής γλυκάνισος είναι αναμφίβολα το πιο διακοσμητικό των μπαχαρικών !

Μυστηριώδες "γαρίφαλο"

Αδύνατο να τελειώσω αυτήν την επισκόπηση χωρίς να μιλήσω για το γαρύφαλλο. Εγινε ένα μπουμπούκι, αυτό του γαρίφαλου (Syzygium aromaticum), ένα δέντρο που προέρχεται από την Ινδονησία, η οποία ανήκει στην οικογένεια Myrtaceae (μια οικογένεια που έχει έναν καλό αριθμό από τα λεγόμενα αρωματικά φυτά: μυρτιά, νιαούλι, ευκάλυπτο, melaleuca…). Τα γαρίφαλα έχουν 4 ροζ-άσπρα πέταλα (μπορούμε επίσης να διακρίνουμε το περίγραμμα αυτών των πετάλων που είναι ακόμα κλειστά στα γαρίφαλα): μαζεύονται πριν ανθίσουν ενώ είναι ακόμα πράσινα, τα μπουμπούκια, παρόμοια με τα νύχια, στεγνώνουν στον ήλιο και στη συνέχεια πάρτε ένα καφέ χρώμα, ενώ σκληραίνει.