Διατήρηση των καλλιεργειών σας: μια αναγκαιότητα
Όσοι έχουν λαχανόκηπο, οπωροφόρα δέντρα ή συλλέκτες μανιταριών το γνωρίζουν καλά: δεν είναι πάντα εύκολο να καταναλώνετε την παραγωγή φρούτων ή λαχανικών σας «στην ώρα τους». Για αντιμετώπιση των περιόδων της αφθονίας, όπου οι συγκομιδές και οι συγκομιδές είναι γενναιόδωρες και επομένως αποφύγετε τη σπατάλη επιτρέποντας στον εαυτό σας τη δυνατότητα να βάλετε φασόλια, μανιτάρια πορτσίνι, κεράσια ή φράουλες αργότερα μέσα στο έτος, η διατήρηση είναι σχεδόν υποχρεωτικό βήμα! Ορισμένες τεχνικές δεν είναι δυνατές σε εγχώρια κλίμακα: ας τις αφήσουμε στους κατασκευαστές και επικεντρωθούμε τεχνικές συντήρησης τροφίμων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο σπίτι -τουλάχιστον, όσον αφορά φρούτα, λαχανικά, μανιτάρια και βόταναΤο Είναι πιο ριψοκίνδυνο να επιχειρήσει κανείς για τη διατήρηση των ζωικών προϊόντων όταν δεν έχει καλή γνώση των διαφόρων τεχνικών, διότι ο μικροβιολογικός κίνδυνος είναι μεγαλύτερος από ό, τι με τα φυτικά προϊόντα: ως εκ τούτου απαιτείται η μεγαλύτερη προσοχή με τα ευαίσθητα προϊόντα.
Στόχος: πρόληψη της ανάπτυξης μικροβίων, παθογόνων ή μη
Η συντήρηση τροφίμων είναι αφενός τα σταθεροποιούν - με έναν περισσότερο ή λιγότερο ανθεκτικό τρόπο - σε αναλώσιμη μορφή (για παράδειγμα για να μην σαπίσουν), και, από την άλλη πλευρά, αποτρέπουν τον πολλαπλασιασμό των παθογόνωνΤο Υπάρχουν αρκετές λύσεις για αυτό: καταστρέψτε τα μικρόβια που υπάρχουν στα τρόφιμα ή αποτρέψτε τους να πολλαπλασιαστούν, είτε τροποποιώντας το περιβάλλον (οξύτητα, προσθέτοντας λάδι, αλάτι, ζάχαρη κ.λπ.), είτε καταλαμβάνοντας τη γη με άλλα αβλαβή ή ακόμα και χρήσιμα μικρόβια, ιδίως γαλακτικές ζυμώσεις.
Storageυκτική αποθήκευση: κατάψυξη
Η κατάψυξη είναι η απλούστερη και πιο διαδεδομένη διαδικασία συντήρησης., αρκεί να έχουμε (μεγάλο…) καταψύκτη. Κατεψυγμένα στους -18 ° C, τα τρόφιμα μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετούς μήνες (για καταψύκτη 3 *), χωρίς να αλλάξει η εμφάνισή τους και χωρίς να είναι σε θέση να αναπτυχθούν οι παρόντες μικροοργανισμοί.
Πλεονεκτήματα : απλότητα, ευκολία, ταχύτητα, ελάχιστο απαιτούμενο υλικό, διατήρηση βιταμινών και γεύσεων, λίγοι βακτηριολογικοί κίνδυνοι.
Μειονεκτήματα : ενεργειακό κόστος, μια διαδικασία που δεν είναι δυνατή για όλα τα τρόφιμα, υφή συχνά λίγο απογοητευτική μετά την απόψυξη (εξίδρωση).
Διατήρηση με θερμότητα: διατηρεί
Απο θερμότητα (> 100 ° C) για να καταστρέψει τα μικρόβια, έχοντας τοποθετήσει προηγουμένως το φαγητό σε αεροστεγές δοχείο για να αποφευχθεί η μόλυνση: αυτή είναι η τεχνική τουιδιοκτησία, με άλλα λόγια, αυτό των κονσερβοποιημένων προϊόντων (γυάλινα βάζα, μεταλλικά δοχεία κ.λπ.).
Πλεονεκτήματα : μεγάλη διάρκεια ζωής του προϊόντος (εάν η κονσερβοποίηση πραγματοποιείται υπό καλές συνθήκες), αποθήκευση κονσερβοποιημένων προϊόντων σε θερμοκρασία δωματίου και επομένως ενεργειακά αποδοτική, σχετική διατήρηση της γεύσης των τροφίμων.
Μειονεκτήματα : σχετικά επικίνδυνη τεχνική, η κακώς εκτελεσμένη αποστείρωση μπορεί να αποδειχθεί πολύ επικίνδυνη (μέθη με Clostridium botulinum, κ.λπ.), πρέπει να έχουν ελάχιστο υλικό (πολυάριθμα βάζα, νέες σφραγίδες, φούρνο ή πολύ μεγάλη κατσαρόλα για την άνοδο της θερμοκρασίας), απώλεια θερμοσταθερών βιταμινών κ.λπ.
Συντήρηση με αλάτι, ζάχαρη, λάδι
Το αλάτι, η ζάχαρη και το λάδι έχουν τον ίδιο σκοπό: καθιστούν το περιβάλλον δυσμενές για την ανάπτυξη βακτηρίων, μούχλας και άλλων μικροβίων μειώνοντας αυτό που ονομάζεται δραστηριότητα νερού (= Aw). Εν ολίγοις: σε πολύ αλμυρό περιβάλλον (γαύρος σε αλάτι, μπακαλιάρο κ.λπ.) ή πολύ γλυκό (ζελέ φρούτων, μαρμελάδες κ.λπ.), ή σε λάδι (ζαχαρωμένα λεμόνια σε λάδι κ.λπ.), τα βλαστάρια δεν βρίσκουν κατάλληλες συνθήκες.ευνοούν τον πολλαπλασιασμό τους.
Πλεονεκτήματα : επεξεργασμένο με αυτόν τον τρόπο, τα τρόφιμα αποκτούν προστιθέμενη αξία - ακόμη και σε γεύσεις - και είναι δυνατόν να προσαρμοστούν αυτά τα παρασκευάσματα σύμφωνα με πληθώρα συνταγών (προσθήκη μπαχαρικών, αρωματικών, χρήσεις διαφορετικών ελαίων κ.λπ.). μια τέλεια λύση για τους καλοφαγάδες και όσους αγαπούν να μαγειρεύουν!
Μειονεκτήματα : η γεύση και η αρχική υφή του φαγητού τροποποιούνται, η διαιτητική ποιότητα επίσης (προς το παρόν, όχι πολύ σύμφωνη με την ομιλία του περιβάλλοντος: μην τρώτε πολύ λιπαρά, πολύ αλμυρά, πολύ γλυκά … αλλά είναι πραγματικά σοβαρό , τόσο πολύ; ώστε να παραμείνουμε λογικοί;).
Αποθήκευση σε όξινο περιβάλλον: τουρσιά
Η αρχή είναι η ίδια με την παραπάνω, εκτός από το ότι καθιστώντας το μέσο όξινο (pH μεταξύ 2 και 3 για ξύδι ή χυμό λεμονιού), τα περισσότερα μικρόβια αποτρέπονται από τον πολλαπλασιασμόΤο Τα τουρσιά, τα κεράσια και άλλα τουρσί λαχανικών είναι παραδείγματα τουρσιών.
Πλεονεκτήματα : εύκολο στη χρήση, λίγοι βακτηριολογικοί κίνδυνοι.
Μειονεκτήματα : αλλαγή γεύσης, περιορισμένη χρήση των προϊόντων που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο.
Διατήρηση με αφυδάτωση: ξήρανση
Δεν είναι η ευκολότερη μέθοδος συντήρησης που χρησιμοποιείται στο σπίτι και η διάρκεια ζωής των προϊόντων που λαμβάνονται με οικιακά μέσα είναι περιορισμένη (η ξήρανση είναι γενικά ατελής), αλλά η αφυδάτωση είναι ένας παράγοντας. μάλλον ελκυστική λειτουργία αποθήκευσηςΤο Η ξήρανση πραγματοποιείται, ανάλογα με τα προϊόντα, να είσαι στη σκιά (βότανα), είτε μέσω πηγής θερμότητας: καλοκαιρινό ήλιο είτε φούρνο ορίστε στο ελάχιστο … ή για τους πιο έμπειρους, ένα στεγνωτήριο δίσκων!
Πλεονεκτήματα : γεύσεις και θρεπτικά συστατικά άθικτα, χαμηλός όγκος προϊόντων όταν στεγνώσουν, πολλές δυνατότητες χρήσης αποξηραμένων τροφίμων, εφαρμόσιμα στα περισσότερα φρούτα, λαχανικά και μανιτάρια.
Μειονεκτήματα : βέλτιστη ξήρανση δεν είναι εύκολο να επιτευχθεί σε ορισμένα κλίματα, ανάγκη παρακολούθησης των τροφίμων μετά το στέγνωμα, δυσκολία στη διατήρηση των προϊόντων από την υγρασία του περιβάλλοντος.
Διατήρηση με ζύμωση
Από όλες τις εφαρμογές ζύμωσης για τη διατήρηση των τροφίμων (υπάρχουν πολλές: κρασί, μπύρα, τυρί, γιαούρτια, λουκάνικο είναι προϊόντα που λαμβάνονται με ζύμωση), η λακτο-ζύμωση δεν είναι η πιο γνωστή, αλλά είναι η πιο εύκολη στο σπίτιΤο Αυτή η προγονική μέθοδος χρησιμοποιείται κυρίως για λαχανικά (έτσι γίνεται το λάχανο τουρσί από λευκό λάχανο). Η αρχή: λαχανικά, κομμένα ή μη σε κομμάτια, τοποθετημένα σε ένα βάζο με λίγο αλάτι, καλύψτε με νερό, κλείστε καλά το βάζο και … περιμένετε τις γαλακτικές ζυμώσεις που υπάρχουν φυσικά στα λαχανικά για να κάνουν τη δουλειά τους πολλαπλασιάζοντας και οξίνιση του μέσου, το οποίο εμποδίζει την ανάπτυξη άλλων μικροβίων.
Πλεονεκτήματα : απλότητα, άπειρη προσαρμοστικότητα της αρχής σύμφωνα με πολλές συνταγές ή συνδυασμούς λαχανικών μεταξύ τους, θρεπτική αξία λακτο-ζυμωμένων τροφίμων (διατηρημένες βιταμίνες, προβιοτικά), μηδενικό ενεργειακό κόστος.
Μειονεκτήματα : η μικρή όξινη γεύση (τυπικά η ακατέργαστη ξινή λάχανο) μπορεί να μην αρέσει σε όλους, μια διαδικασία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για λαχανικά.
- Σπιτικά κονσέρβες: βάλτε τις καλοκαιρινές γεύσεις σε βάζα!
- Φρούτα: τι να κάνετε με μια πολύ άφθονη συγκομιδή;
- Αποθηκεύστε τα πράσινα φασόλια
- Διατήρηση των καλλιεργειών του λαχανόκηπου και του οπωρώνα
- Πώς να αποθηκεύσετε μανιτάρια;
