Ένα καρύκευμα χαρακτήρα
Ο'είδος κρομμύου είναι μέρος, όπως το σκόρδο και το κρεμμύδι, της οικογένειας Alliaceae: όπως και αυτά, ξέρει πώς να απολαμβάνει τους γευστικούς κάλυκες και έχει την ικανότητα να αρωματίζει τα πιο απλά πιάτα. Δεν είμαστε σίγουροι για την προέλευσή του: μερικοί το θεωρούν υποείδος κρεμμυδιού (Alium cepa varΤο σύνολο) που λαμβάνονται μέσω ανθρώπινων επιλογών. άλλοι το βλέπουν ως είδος ξεχωριστά (Alium ascalonicum Οπου Alium oschaninii σύμφωνα με τις ταξινομήσεις). Μικρός. Αυτό που είμαστε σίγουροι είναι ότι αυτός ο μικρός βολβός λίγο πολύ μακρόστενο σχήμα, γκρι ή ροζ ανάλογα με την ποικιλία, έχει χαρακτήρα, αλλά ξέρει επίσης να είναι τρυφερός και απαλός όταν ζαχαρωθεί. Το κρεμμύδι είναι διαθέσιμο όλο το χρόνο στους πάγκους, χάρη στην εξάπλωση των συγκομιδών και τη διάρκεια ζωής που μπορεί να φτάσει αρκετούς μήνες. Συγκομίζεται το καλοκαίρι και στις αρχές του φθινοπώρου.
Προέλευση και ιστορία
Τα σκαλότ είναι αναμφίβολα εγγενή στη Δυτική Ασία και τη Μέση Ανατολή. Η καλλιέργεια και η κατανάλωσή του θα είχαν αρχίσει να εκδημοκρατίζονται στη Γαλλία τον Μεσαίωνα, όπου εξαπλώθηκε στους οικογενειακούς κήπους. Μόλις τον 17ο αιώνα ο πολιτισμός του ριζώθηκε οριστικά στη Βρετάνη και στο Pays de Loire. Τα καλσόν συνδέονται στενά με το γαλλικό terroir. και η Γαλλία είναι σήμερα ο μεγαλύτερος εξαγωγέας στον κόσμο.
Διατροφικά οφέλη από τα ασκαλώνια
Το κύριο διατροφικό πλεονέκτημα του ασκαλώνου είναι ο πλούτος του σε αντιοξειδωτικές ουσίες (συγκεκριμένα φλαβονοειδή) που τα καθιστά, όπως το σκόρδο και το λάχανο, μια προστατευτική τροφή κατά του καρκίνου. Περιέχει επίσης ενώσεις θείου που θα αποτρέψουν την εμφάνιση καρκίνων του πεπτικού σωλήνα και καρδιαγγειακών παθήσεων (αυτές οι ουσίες είναι επίσης η αιτία των δακρύων που προκαλούνται από το ξεφλούδισμα του κρεμμυδιού και του κρεμμυδιού). Τα σκαλότ είναι σχετικά πλούσια σε υδατάνθρακες, και ως εκ τούτου μάλλον ενεργητικά (12g υδατανθράκων ανά 100g, 60kCal), αλλά ως καρύκευμα, οι ποσότητες που καταναλώνονται παραμένουν χαμηλές: δεν υπάρχει λόγος να στερηθούν τον εαυτό τους, ακόμη και για όσους προσέχουν το βάρος τους! Τέλος, περιέχει σημαντικές ποσότητες μετάλλων και ιχνοστοιχείων, καθώς και ορισμένες βιταμίνες (Β6, C, προ-Α, Β9).
Επιλέξτε και αποθηκεύστε το κρεμμύδι
Κατά τη στιγμή της αγοράς, επιλέξτε πολύ σφιχτά, μη βλαστάρια ασκαλώνια με ένα στεγνό, λαμπερό παλτό. Θα τα διατηρήσετε για αρκετές εβδομάδες σε ξηρό μέρος σε θερμοκρασία δωματίου, φροντίζοντας να τα κρατήσετε μακριά από πηγές θερμότητας.
Πλευρά κουζίνας
Ωμά ή μαγειρεμένα, τα ασκαλώνια αρωματίζουν πολλά πιάτα: είναι απαραίτητα σε πολλές σάλτσες (λευκό βούτυρο, μπεαρνέζ κ.λπ.), αλατοπιπερώνουν με ξύδι και βινεγκρέτ και συνοδεύουν πιάτα με κρέας (μπριζόλα, μπριζόλα, ψητά κλπ.) , μύδια (μαριναρισμένη έκδοση), στρείδια (συνοδευόμενα από ξύδι κρασιού και ψιλοκομμένο κρεμμύδι) … Πολλές τοπικές συνταγές, όπως το canut brain ή το Girondin tourin, δεν μπορούν να φανταστούν χωρίς αυτό. Η γλυκιά γεύση του αποκαλύπτεται μετά το μαγείρεμα: ολόκληρο, σε αλουμινόχαρτο ή σε στρώμα, το εσαλότ ξέρει πώς να γίνει απαλό και τρυφερό.
Ποικιλίες σκαλότ
Διακρίνουμε:
- Γκρι ασκαλώνια, του οποίου η σάρκα είναι ροζ έως πορφυρή. λεπτή γεύση, αλλά η διάρκεια ζωής περιορίζεται σε λίγες εβδομάδες μετά τη συγκομιδή.
- Ασκαλώνια Jersey ή ροζ ασκαλώνια, με χιτώνα-κόκκινο χιτώνα, λευκή σάρκα χρωματισμένη με ροζ, στρογγυλό ή επιμήκη, διαθέσιμο όλο το χρόνο.
- Echalions, ή "μπούτια κοτόπουλου", τα οποία δεν είναι ασκαλώνια αλλά μια ποικιλία κρεμμυδιού που αναπαράγεται με σπόρους.
