Λάχανο, ναι, αλλά λουλούδι!
Κουνουπίδι, Brassica oleacera, είναι φυτικό λαχανικό της οικογένειας Brassicaceae (Cruciferae). Η μάλλον γλυκιά γεύση του και το πολύ άσπρο χρώμα του θα μας έκανε σχεδόν να ξεχάσουμε την καταγωγή του. Και όμως: είναι πράγματι μια ποικιλία κοινού λάχανου, που τροποποιήθηκε με την πάροδο των ετών από τη μακρά διαδικασία επιλογής που χειρίζεται ο άνθρωπος. Το "κεφάλι" αποτελείται από ταξιανθίες (τα "μπουκέτα" του κουνουπιδιού) που είναι ακόμα ανώριμα: αυτό το λαχανικό συγκομίζεται πράγματι όταν το λουλούδι βρίσκεται στο στάδιο πριν από την ανθοφορία, σε αντίθεση με το μπρόκολο του οποίου τα άνθη είναι έτοιμα να ανθίσουν.
Στους πάγκους, τα κουνουπίδια πωλούνται ακόμα περιτριγυρισμένα από ένα στεφάνι από πράσινα φύλλα (απλά συντομεύονται μετά τη συγκομιδή) που προορίζονται να τα προστατεύσουν. Στην κουζίνα, κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, αυτά τα φύλλα, αν και αρκετά αναλώσιμα, τουλάχιστον για τα πιο τρυφερά, αφαιρούνται γενικά και κάποιος δοκιμάζει μόνο το μελλοντικό λουλούδι του φυτού. Οι κλιμακωτές συγκομιδές και η εναλλαγή διαφορετικών ποικιλιών επιτρέπουν σε αυτό το λαχανικό να υπάρχει στις αγορές όλο το χρόνο, ωστόσο, το φθινόπωρο και ο χειμώνας καταναλώνεται ιδιαίτερα.
Προέλευση και ιστορία
Νέο κουνουπίδι
Το κουνουπίδι είναι αναμφίβολα εγγενές στην Εγγύς Ανατολή και είχε ήδη εκτιμηθεί από τους Έλληνες και τους Ρωμαίους κατά την Αρχαιότητα. Παρέμεινε πολύ δημοφιλής στην Ιταλία αλλά έπεσε στη λήθη στη Γαλλία, μέχρι που ο πολιτισμός της αναβίωσε από τον La Quintinie, κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Λουδοβίκου XIV. Οι σπόροι, εκείνη την εποχή, εισήχθησαν από την Κύπρο (μερικές φορές χρησιμοποιείται το όνομα "λάχανο Κύπρου"). Από τον 17ο αιώνα, καταφέραμε τελικά να το πολλαπλασιάσουμε στη Γαλλία με σπορά, γεγονός που ευνοεί σημαντικά τον εκδημοκρατισμό και την καλλιέργεια μεγάλης κλίμακας. Η Βρετάνη ήταν ιστορικά μια φιλόξενη γη για αυτό το λαχανικό και αυτή η περιοχή συνεχίζει να προμηθεύει τη γαλλική αγορά μέχρι σήμερα, με το Pas-de-Calis, το Manche και την περιοχή Rhône-Alpes. Ωστόσο, η Κίνα, η Ινδία, η Ιταλία και η Ισπανία είναι οι κύριες χώρες παραγωγής παγκοσμίως.
Οφέλη για την υγεία
Το πρώτο πλεονέκτημα του κουνουπιδιού, ο πλούτος του σε μαλακές ίνες (2,5 g ανά 100 g), χρήσιμο για καλή εντερική διέλευση, καθώς και μέταλλα (ειδικά ασβέστιο, μαγνήσιο και κάλιο, το οποίο το καθιστά ελαφρώς φυτικό διουρητικό). Παρέχεται επίσης καλά με βιταμίνες Β και, πιο απροσδόκητα, βιταμίνη C: με 60 mg ανά 100 g κουνουπίδι, μια μερίδα 200 g καλύπτει σχεδόν όλες τις ανάγκες μας. Καλό είναι να γνωρίζουμε το χειμώνα! Μια άλλη αξιοσημείωτη ποιότητα για όσους παρακολουθούν το βάρος τους: με μόνο 24 kCal ανά 100 g, η θερμιδική πρόσληψη του κουνουπιδιού είναι πολύ μέτρια. Τέλος, περιέχει γλυκοσινολικές ουσίες, οι οποίες, σε επαφή με την εντερική χλωρίδα, μετατρέπονται σε ενώσεις που θα έχουν προστατευτικές ιδιότητες έναντι του καρκίνου … με την προϋπόθεση να καταναλώνονται ωμά, τα γλυκοσινολικά να καταστρέφονται κατά το μαγείρεμα..
Επιλέξτε το και κρατήστε το
Επιλέξτε ένα συμπαγές, συμπαγές, καλά λευκό κουνουπίδι, αφήνοντας έξω αυτά με καφέ κηλίδες. Παρατηρήστε επίσης τα φύλλα, η εμφάνιση των οποίων παρέχει πληροφορίες σχετικά με την κατάσταση της φρεσκάδας του λαχανικού. Σημειώστε ότι τώρα βρίσκουμε κουνουπίδια με χρωματιστά μήλα (πορτοκαλί ή μοβ).
Το κουνουπίδι θα διατηρηθεί για αρκετές ημέρες στο τραγανό ψυγείο (αφήνοντας το στέμμα του με προστατευτικά φύλλα, με τη φρεσκάδα του να διατηρείται καλύτερα). Μπορείτε επίσης να ασπρίσετε τις ανθοδέσμες σε βραστό νερό και να τις παγώσετε μετά από προσεκτική αποστράγγιση.
Στην κουζίνα
Έχουμε συνηθίσει να δοκιμάζουμε μαγειρεμένο κουνουπίδι και είναι αλήθεια ότι το μαγείρεμα (σε βραστό νερό, στον ατμό, σοταρισμένο σε ένα τηγάνι) το κάνει μαλακό και απαλύνει τη γεύση του. Στη συνέχεια χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό (οι γρανίτες κουνουπιδιού με μοσχοκάρυδο είναι ένα ασφαλές στοίχημα, όπως και οι πουρές κουνουπιδιού και πατάτας), ή ως ορεκτικό, σε βελούτο ή σούπα (η σούπα à la Du Barry είναι ένα εξαιρετικό κλασικό). Το υπόλοιπο μαγειρεμένο κουνουπίδι μπορεί να σερβιριστεί κρύο, ως σάλτσα. Ωμό, αυτό το λαχανικό είναι ευχάριστα τραγανό και προσφέρεται για να «βουτήξει» σε κρύες σάλτσες, την ώρα του απεριτίφ. Χοντρό αναμεμειγμένο, έτσι ώστε να του δώσουν μια όψη σιμιγδαλιού, καθιστά επίσης δυνατή την προετοιμασία ενός πρωτότυπου "tabbouleh".
- Κουνουπίδι: σπορά, καλλιέργεια και συγκομιδή
- Λάχανο λάχανο: σγουρό και μοντέρνο
